Досье на болезнь: как не законсервировать ботулизм

Бомбы замедленного действия.

Наш эксперт — главный внештатный инфекционист Минздрава Украины, завкафедрой инфекционных болезней Национального медицинского университета имени А. А. Богомольца, доктор медицинских наук, профессор Ольга Голубовская.

ЧТО ВАЖНО ЗНАТЬ

1. Споры ботулизма очень живучи: они выдерживают нагревание до 100 градусов в течение нескольких часов, хорошо переносят высокие концентрации соли и уксусной кислоты.
2. Яд накапливается неравномерно, в результате чего не все люди, съевшие консервированные продукты из одной и той же банки, заболевают.
3. Обычная консервация и консервация, зараженная ботулизмом, ничем не отличаются, что и оказывается достаточно опасным фактором. Бактерия никак не проявляется: ни внешне, ни запахом, ни по вкусу. Точно определить наличие токсина помогут лишь лабораторные исследования. И все-таки можно распознать ботулизм и в домашних условиях. Часто бывает, что жидкость в банке мутнеет, образуются пузырьки. Но бактерии не всегда так проявляют себя. Пожалуй, единственным верным признаком ботулизма будет вздутая крышка.

КАК ПОДГОТОВИТЬ ПРОДУКТЫ ДЛЯ ЗАГОТОВОК

Станет ли банка или консервы "бомбой", содержащей споры ботулизма, зависит от того, насколько тщательно вы подготовите для них продукты. Ольга Голубовская рассказала, как это нужно делать.

ГРИБЫ

Поскольку опасными для здоровья становятся только те продукты, которые какое-то время хранились под плотно закрытой крышкой без доступа кислорода, то отравиться можно только консервами. Например, ботулизм в жареных грибах обнаруживается в том случае, когда исходный продукт изначально был законсервирован, а уже после открыт и приготовлен.

Чтобы свести к минимуму неприятности с трофеями тихой охоты, необходимо соблюдать следующие правила. При сборе аккуратно срезайте гриб, оставляя корни в почве, чтобы не запачкать все содержимое корзинки землей, ведь именно с ней в консервацию попадают палочки ботулизма. Тщательно мойте и очищайте сырье. Собранные грибы перерабатывайте сразу же, не оставляя их на завтра, а тем более на послезавтра. Перед употреблением маринованные грибы необходимо дополнительно обработать — отварить, запечь или пожарить.

МЯСО

Споры ботулизма могут зародиться в мясных консервах, если между забоем и обработкой проходит долгое время, поэтому для консервов используйте только свежайшее мясо. Также заражение происходит, если мясо плохо вымыть.

РЫБА

Для засушки у крупной рыбы обязательно удаляйте внутренности (особенно жабры), ведь микроб ботулизма содержится именно там и со временем попадает в мышечную массу. Чем больше рыба, тем активнее происходит этот процесс.

ОВОЩИ

Они растут в основном, соприкасаясь с почвой, а в ней могут быть споры ботулизма. Поэтому мыть овощи надо, что называется, в нескольких водах, до состояния, когда кожица от чистоты скрипит. Также рекомендуется обдать их кипятком (к тому же нужно кипятить посуду для заготовок). Обязательно делайте отбраковку испорченных экземпляров: ни в коем случае не кладите в банку, к примеру, огурец, на котором есть следы гнили.

ПРАВИЛА ХРАНЕНИЯ

Держите консервацию в прохладном помещении, погребе, холодильнике при температуре не выше +6 °C. Не храните заготовки более года. Перед употреблением банки внимательно осматривайте. Малейшие признаки вздутия — причина для отбраковки! Открыв консерву, съедайте ее содержимое в течение пары дней. Что касается сушеной и вяленой рыбы, то частенько мы сами доводим ее до опасного состояния. Бывает, покупают рыбу, кладут в целлофан, потом — в багажник, где температура 30—50 градусов, нет воздуха, и таким образом создается искусственная среда, в которой микроб развивается и выделяет токсины ботулизма.

КАК ЕГО УЗНАТЬ

Татьяна Аникеева, терапевт, доктор медицинских наук:
"Первые симптомы возникают через 12—48 ч после употребления загрязненного токсином продукта. Болезнь начинается остро: появляются слабость, головокружение, головная боль, сухость во рту, рвота, боли в верхней части живота. В течение первых 2-х суток заболевания больные жалуются на ухудшение зрения: буквы расплываются, появляется двоение в глазах или "сетка", "мушки" перед глазами. Также становится трудно глотать, дышать. Голос становится слабым, сиплым, а речь — невнятной. При тяжелом течении наступает расстройство дыхания, смерть наступает от паралича дыхательных мышц и мышц диафрагмы при сохраненной двигательной активности и ясном сознании. Смертность при ботулизме составляет до 80%, поэтому при первых же симптомах вызывайте скорую. Выздоровление наступает обычно за месяц".